熱氣肉的特色 　
熱氣肉是最傳統的市售豬肉，是深夜屠宰，清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。
熱氣肉從屠宰到食用的間隔時刻較短，其肉質常處于“尸僵時期”，用這種肉烹飪加工常不易燒酥，缺少汁液，不利于消化吸收，也就下降了營養價值。
若是夏天，因為肉尸所在的環境溫度偏高，加上肉尸內糖原分解發生的熱量，使肉的溫度急劇增加，乃至達40～42℃，為細菌繁衍供給了良好條件，會發生難聞的“肉夾氣”。
在燒煮進程中，任你加多少調味劑也不能使之不見。夏天，屠宰幾小時后，熱氣肉的細菌數可達“不可計數”的程度，抵達消費者手中時通常已不能完全符合國家衛生標準了，并可能變成食物安全的危險。
熱氣肉唯有在冬天低溫條件下(包含運送、出售、貯存)，時刻稍長，進入“后熟時期”后，發生了較多的氨基酸，肽類等風味物質，這時加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收。
假如你采購的是處于“尸僵時期”的熱氣肉，能夠放在冰箱冷藏室中低溫保留一天，進入“后熟時期”后再吃，滋味會好些。假如已發生“肉夾氣”，則不可能再不見。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法辨別的，采購熱氣肉時，一定要先聞一下，是不是有異味。
熱氣肉****是吃多少，買多少。假如你一次采購許多，吃不了就只能放在冰箱里，使之變成冷凍肉。因為家用冰箱的制冷才干有限，常不能確保冷凍的豬肉中心也能到達低溫保留請求，不光不能確保肉品質量，還浪費了動力。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍，其實，這種做法是不可取的。
冷凍肉的特色
冷凍肉是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下敏捷降溫使其凍住，然后再置于-18℃條件下貯存。在此冷凍條件下，細菌不會許多繁衍，酶生機大大下降，能夠較長時刻保留。因為是在凍住條件下出售，所以稱冷凍肉，俗稱“涼氣肉”。
肉在凍住時期，因冷凍庫是簡單蒸發水分的“枯燥箱”，致使肉塊中水分削減，安排干縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪安排被有些氧化，而且，豬肉在凍住及凍結進程中，丟失的汁液會削減肉中約7%蛋白質等營養素，并使風味物質削減，冷凍肉不光營養價值略有下降，口味也稍差。如處理不妥，還可能有不良異味。
冷凍肉需等候融解后才干燒煮，或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀后再烹調。假如只需大塊冷凍肉中的一有些，應當從中斬下需求的有些，另一有些仍讓它持續冷凍，即不能把冷凍肉悉數融解后再次冷凍。
為了吃到與新鮮食物相近的冷凍食物，買回家的冷凍肉應先按每次需吃的數量分割，放入-18℃以下的冷凍室里。凍結后的食物應盡早加工烹飪，不該再次冷凍，避免肉品中的水和營養素在重復凍住、融解中丟失。
冷鮮肉的特色 　因為屠宰，運送、出售等環境的改善，今日已有條件出售質量非常好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰后敏捷使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時內使肉尸溫度降至0～4℃，并在今后的再加工、運送，出售全進程一直保持在0～4度條件下。
因為冷鮮肉一直處于冷鏈狀態，能較快排出肉尸內(包含肉質深部)的熱量，并在肉體外表構成一層枯燥膜，減緩了肉體水分的蒸發，然后阻止微生物成長繁衍，延長了保質期。
再說，冷鮮肉肌糖原酵解進程中發生了乳酸，有按捺和殺死肉中微生物的效果，使得冷鮮肉的安全、衛生更有保證。
冷鮮肉從屠宰到出售需通過2天的老練時刻，進入后熟期，蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有美味的核苷酸，使肉質變得柔軟、有彈性，簡單燒酥，口感細膩，鮮昧、香味足，營養物質簡單被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有通過冷凍進程，不需凍結，因而不用憂慮營養素丟失。
在冷鏈中，脂肪氧化進程也得以按捺，不會發生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質，也不會出現“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有區別。在世界范圍內，冷鮮肉已逐步代替了熱氣肉和冷凍肉，變成大家首選的鮮豬肉。
有了冷鮮肉的挑選，大家應當需多少，采購多少，及時加工，不要再冷凍貯存了。采購許多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷凍，這么就變成了冷凍肉，不論是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鮮肉應有的優點了。